"Jamón de la Má"

Los primeros pobladores de Ceuta, tanto fenicios, como romanos,  crearon una tecnica que era salar el pescado y guardarlo en ánforas  para que tuviera una duración mayor y no se pudriera, esta forma de mantener los alimentos en sal se denomina Salazón, durante muchos años en  nuestra Ciudad era habitual preparar una serie de pescados para salarlos y orearlos durante un determinado tiempo y después convertirlos en un plato exquisito con una buena cerveza.

Familia al completo en la tarea de limpieza de los volaores,
playa de la Almadraba junto a la iglesia
de Ntra Sra del Carmen.

En la actualidad esta tradición se ha continuado a través de los tiempos, aumentando en distintas especies de pescado como puede ser las bacaladillas,  los jurelitos, las agujetas, las mojamas de atún, los volaores y sobre todo  los bonitos y sus huevas, algunos de estos productos una vez seco se meten en tarritos con aceite de oliva, tambien se preparan la melva y los boquerones  en un recipiente con distintas capas de sal durante unos meses y pasado ese tiempo se limpia de sal y se prepara con un poquito de aceite de oliva y unos ajitos, ¡¡vaya cosa más exquisita!! 

Volaera en la explanada de Juan XXIII.

Uno de  mis paseos diarios es la carretera nueva y obligatoriamente tengo que pasar por delante de las volaeras que hay en la explanada de Juan XXIII, son unas seis o siete , en los alrededores hay un olorcito a pescado seco que invita a todos los que andamos por ahi a comprar algunos de los productos que cuelgan de las volaeras, aunque son  diferentes concesionarios, todos tienen algo en común y es el mismo sistema de trabajos  para preparar, limpiar, salar y secar sus articulos.

Caja de bonitos dispuestos para
prepararlos.

Guillermo con tres ejemplares
de bonito.

Jóse, preparando un bonito en lomos.

El procedimiento del bonito es el siguiente, se le quita las viseras, las huevas limpias se ponen aparte, con un cuchillo bien afilado se abre el bonito en cuatro partes sin tocar la piel, se le quita la espina y se mete en sal durante un tiempo (apróximadamente  2 horas), cuando se saca se lava bien en agua para quitarle toda la sal, a continuación se le pone unas cañas por la parte de la piel para que se quede bien abierto y se pone a secar, tratando que no le dé el sol directamente, los demás pescados incluido el volaor llevan prácticamente el mismo sistema de limpieza en general, aunque se diferencia el tiempo en sal según el tamaño de cada uno.

Esta pieza gigante todavia fresco,
tendrá un  solo dia de oreo.

Bonito visto por detrás con las
habituales cañas.

Lucha entre dos gaviotas por un trozo de pescado, mientras
que el resto están a la espectativa por si acaso.

Algunos despojos sobrantes se los echan a las gaviotas, donde suele haber peleas entre ellas por la comida. 

Por lo general hay un enemigo del salazon que se expone al aire libre y es la "moscarda", como haya un descuido puede poner los huevos en una pieza e inmediatamente las larvas pueden saltar de un pescado a otro  infectando a una cantidad muy grande, por este motivo me explican tanto Guillermo como Jose que hay que tener separadas las piezas por si acaso alguna se infecta, no transmitiera las larvas de una a la otra, por ese motivo se cubre los bonitos con unas bolsas especiales para que esto no ocurra.

Bonitos con gabardinas para protegerlos de la moscarda.

Mientras que en otros lugares se está cuestionando esta tradición por parte de las autoridades sanitarias de Andalucia, aqui en Ceuta la Ciudad Autonoma está apostando fuerte por favorecer este trabajo artesano de los salazones, instalando carteles anunciando dicha tradición y para que en  un futuro dotar de instalaciones más modernas, aunque los pescadores prefieren el sistema actual, porque lo ven más tipico.

Cartel anunciador de las volaeras.

Entre el mes de Abril y Mayo, se empieza con las agujetas y los bonitos enteros o por lomos, tambien con las huevas seca de bonitos, alrededor de los meses de Junio y Julio empieza la temporada de los volaores.  Uno de los platos más exquisitos y menos conocidos es el volaor abierto y oreado unas horas y a continuación asarlo, bien al carbón o a la plancha, recomiendo probarlo, es un plato sabroso y muy facil de hacer.

Volaores a la plancha con tomatitos.

Agujetas secas

Lomos de bonito

Volaores limpios preparados para la sal.

Desde niño me he criado,  vivido y bañado junto a estas volaeras, son por lo tanto muy familiares para mi, puesto que en muchas ocasiones ayudaba cuando se acercaban las pateras llenas de bonitos, agujetas o volaores que capturaban en la propia bahia. La pesca del volaor es un trabajo muy sacrificado, se sale a pescar antes del amanecer, aproximadamente a las cinco de la mañana, por lo general son dos pateras las que faenan, echan un cerco grande de red, cuando hay volaores tienen la tendencia a volar y salir del cerco, entonces mientras que una patera recoge la red la otra empieza a chapotear con los remos alrededor del cerco para asustar a los volaores y que no se escapen volando, este trabajo se le conoce como "Charpar la volaera". Es un trabajo muy laborioso   el echo de pescar, limpiar, salar y secar  el volaor, sobre todo esta artesania pura del Salazón y  que pertenece a la gastronomia  Ceuti, el otro inconveniente de este trabajo es el tiempo, pues la opinión de todos es que el mejor tiempo para secar es el poniente, aunque hay que estar muy atentos para que no se resequen mucho.

Guillermo tratando de venderme un bonito.

A pesar del trabajo tan laborioso, de la moscarda, del tiempo, de los precios y de los demás incovenientes, para el salazón en Ceuta no existe crisis, aunque los salazoneros nunca digan que está bien el negocio, por lo general terminan la temporada sin ningun genero colgados.
Para finalizar un canto dedicado a todos los caballas que se encuentran fuera de Ceuta y echan de menos las volaeras,  por Maribel López Segura.

    CANTO A LAS VOLAERAS:

Ese bonito del alma

que se seca junto al mar

lástima estar tan lejos

y no te puedo probar,

aunque fuese una agujeta

incluso algún volaor

cualquiera de ellos me trae

de mi tierra su sabor.

Y tú no protestes jurel

que ahora mismito te ponen

a secar en un cordel.